Fogyasztható-e a vágóállat húsa sárgaság esetén?

AMÍG AZ ÁLLATORVOS ÉRKEZIK

FOGYASZTHATÓ-E A VÁGÓÁLLAT HÚSA SÁRGASÁG ESETÉN?

Nem egyszer azzal a panasszal fordulnak a gazdák az állatorvoshoz, hogy a leadott sertés (olykor szarvasmarha és juh) húsát a vágóhídon a hús sárgasága miatt fogyasztásra alkalmatlannak minősítve elkobozták. Pedig mint mondják, amikor leadták az állatot, azon betegség tüneteit nem észlelték. Miért nem fogyasztható a sárgásan elszíneződött hús, és mi lehet a sárgaság oka, vetik fel a kérdést.

Tekintettel arra, hogy a házivágások során is gyakran előfordul – főként sertések esetében -, hogy sárgás elszíneződést mutat a szalonna, a zsírszövetek, a mell- és hashártya, súlyos esetekben akár pedig a csontok és az izmok is, a hús fogyaszthatóságát illetően az állatorvos tanácsát kérik ki a gazdák. Az esetek gyakorisága és egészségügyi következményei miatt úgy gondolom, hogy a téma közérdeklődésre tarthat számot.

Az esetek egy részében ugyanis a hús aggálytalanul fogyasztható, amikor például a legelő állatok zsírszövetének fehér színe helyett a lerakódott karotin hatására gyakran sárga elszíneződés (lipochromatosis) figyelhető meg, máskor azonban mivelhogy a sárgaság súlyos baktériumok okozta fertőzöttség, betegség jele is lehet, csak a baktériumos fertőzöttség kizárása után fogyasztható a hús. Ennek elbírálása természetesen számos körülmény figyelembevételével állatorvosi feladat.

A SÁRGASÁG (Icterus)

Sárgaság keletkezik, ha nagyobb mennyiségű epefesték jut a keringő vérbe és így a szövetekbe is. Kóros körülmények között az epefesték-forgalom menetének felbomlása révén a bilirubin és biliverdin felhalmozódik a szervezetben és a szöveteket sárgára színezi.

Az oldott epefesték különösen szembetűnő élénksárga elszíneződést okoz a szem kötőhártyájában, a sclerában (ínhártya, a szemgolyó külső burkának 4/5 része), a vérerek intimájában (falának legbelső rétege), a savóshártyákban, a bőr alatti kötőszövetben, az izompólyákban, a csontszövetben, és a vizeletet is elszínezi. Valójában tehát sárgaságon a test szöveteinek epefestékes átszívódását értjük.

A sárgaság megjelenésénél állatfajok szerint eltérések vannak. Míg szarvasmarhában a plazma epefesték tartalmának emelkedése nem jár minden esetben a sárgaság jelentkezésével, sertésben a sárgaság különösen gyakori.

AZ EPEFESTÉKRŐL

Az epefesték (a bilirubin és oxidált alakja a biliverdin) a hemoglobin (vastartalmú hem-ből és fehérjerészből – globin – álló vérfesték) vasmentes bomlásterméke. A szervezetben a pusztuló vörösvérsejtekből állandóan képződő pigment, ami a májba jut és az epével kiválasztásra kerül. Kóros viszonyok között az epefesték a szervezetben felhalmozódik és sárgaságot (icterus) okoz.

Nem beszélhetünk sárgaságról, amikor a legelő állatok zsírszövetének sárgás elszíneződését a karotin felhalmozódása okozza – amint arról az előbbiek során már szó esett -, de akkor sem, ha bizonyos állatfajokra vagy fajtákra jellemző a zsírszövet sárgás színe. Példaként megemlíthetjük a juhokat, a borzderes marhákat stb. A színváltozás 24 órás hűtés után csökkenhet.

Ugyancsak sárgás elszíneződést okozhatnak a nagy mennyiségben elfogyasztott bizonyos takarmányok, így a lenhulladék, a makk, a szénamag, hal, halliszt stb. Ezek fogyasztása gyakran ízhibákkal is jár.

Amennyiben az ilyen elváltozások természetét nem lehet megnyugtatóan tisztázni, a húst a kisfokú színelváltozás esetén sem lehet feltétel nélküli közfogyasztásra bocsátani, hanem a vágóhídi állat-egészségügyi szolgálat a hatósági hússzékbe utalja.

MI OKOZHATJA A SÁRGASÁGOT?

A sárgaság kialakulása általában három okra vezethető vissza, melyeknek a hús fogyaszthatósága, felhasználhatósága szempontjából nagyon fontos jelentősége van. A pangásos icterus az epekiürülés akadálya miatt jön létre, a vérsejtoldásos sárgaság esetén a fokozott vérsejtszéteséssel járó kóros folyamat okozza vagy a máj megbetegedése következtében lép fel a sárgaság.

1. A pangásos icterus-szal akkor kell számolni, amikor a máj által kiválasztott epe kiürülése akadályozott.

Az epeutakat elzárhatja daganat, az epeutakban megakadt epekő, vagy olyan elváltozás, ami az epeutak falának megvastagodásával jár. De magam is találkoztam olyan esettel sertésnél, amikor az ott „megakadt” orsóféreg okozta az elzáródást.

Ilyenkor az epeutakban, amelyeket a pangó epe fokozatosan feltölt, a nyomás erősen fokozódik, végül az epefesték a vérkeringésbe kerül.

2. Vérsejtoldással járó ún. hemolitikus icterus jelentkezésével mindazon betegségek esetén lehet számolni, melyek fokozott vörösvérsejt-széteséssel járnak.

A sárgaságnak ez a formája lép fel azon betegségeknél, melyeket a vörösvérsejtek feloldására képes baktériumok idéznek elő. Számolni lehet a hemolitikus sárgaság jelentkezésével a streptococcusok, a staphylococcusok, a Crynebacterium pyogenes, a hemolizáló E. coli által okozott szeptikémia eseteiben. Ugyancsak mutatkozhat a sárgaság a leptospirózisnál (szarvasmarha), a szalmonellózisnál, de többek között a lépfenénél vagy az allergia sertéspestisnél is.

Ugyancsak sárgaságot okozhatnak a vörösvérsejtekben élősködő Haemosporidiumok okozta fertőzések.

A hemolitikus sárgaságot azonban nemcsak az elmondott kórokozók idézhetik elő, de bizonyos mechanikai traumák is, például a sertések felhajtásánál bekövetkező gyakori csonttörések, izomsérülések, de az ütlegelések következtében fellépő vérkilépések során is gyakran megfigyelhetők. Ilyenkor a nagyobb mennyiségű vérkilépés, a vörösvérsejtek szétesése okozza a szövetek sárgás elszíneződését.

2. A hepatocelluláris icterus esetében a sárgaság oka a máj megbetegedése. Felléphet a máj gyulladásos, elfajulásos vagy cirrhosisos (=zsugorodás) folyamatai következtében. Olykor a vérsejtoldásos alakjával együtt észlelhető.

Gyakori a tehenek tőgygyulladása során, de következménye lehet a különféle mérgezéseknek (pl. növényvédő szerek, arzén, foszfor stb.), a tehenek ketózisa során, és többször is megállapítást nyert a juhok rézmérgezéseinél.

Hazai adatok szerint sárgaságnál a baktériumos fertőzöttség miatt a korlátlan fogyasztástól elvont sertések aránya 40%-ot is meghaladja!

NÉHÁNY SZABÁLY A SÁRGASÁG MEGÍTÉLÉSE SORÁN

1. A színváltozást 24 órás hűtés után kell elvégezni, mert hűtés hatására az esetek egy részében a sárgaság csökken vagy eltűnik.

2. A sárgaság vizsgálatakor mindig el kell végezni a főzőpróbát, mert gyakori, hogy a főzés közben émelyítő epére emlékeztető szag keletkezik.

3. A hús epével történő szennyeződését meg kell előzni, mert a sertések epehólyagja gyakran tartalmaz szalmonellákat.

4. Amikor a hús 24 óra elteltével is feltűnően nagyfokban sárga vagy zöldessárga, fogyasztásra alkalmatlan.

5. A 24 óra múlva is fennálló közepes fokú sárgaságnál, ha a bakterológiai vizsgálat kedvező, hőkezelés után a hús fogyasztható.

6. Amennyiben 24 óra állás után is észlelhető kisfokú sárgaság, de a színváltozás visszavezethető a takarmányozásra, a hús csekélyebb tápláló és élvezeti értékűnek minősül, és a vágóhíd hatósági hússzékben értékesíti.

Amint az előbbiekben olvashattuk, sárgaság esetén nagyon gyakori a hús baktériumos fertőzöttsége, ami - a fogyasztó – az ember egészségét is veszélyezteti. Erre való tekintettel is, ha a levágott állat húsa sárgán elszíneződött – ami sertés esetében meglehetősen gyakori -, házivágás során is kérjünk állatorvosi húsvizsgálatot, mielőtt az állati termék fogyasztásra kerülne.

(A cikk megjelent dr. Radnai István tollából a Kistermelők Lapjában 2007. májusában.)